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白丁之家

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1949年参军1954年转业担任中学教师直到退休.

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【转载】誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜  

2013-07-02 18:18:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

 誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

陕西菜简称陕菜,又称秦菜,是中国重要的地域菜,作为千年古都、历史名城所在地,餐饮风格自成一体,具有浓郁的地方特色。由历史上的宫廷菜官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。

新上日志《誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜一笑堂采编 

誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

         陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅,既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多清真菜素菜药膳菜,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜。陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江、草原文化三大地域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右,面点小吃品种在1000个左右。

  陕菜用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

  陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上佳珍。但选料又极严格,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不用;“ 奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不作。

  陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。 

   陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”,等等。

  陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁;或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

   陕在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。陕的另一个特点是香味突出。陕四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,陕则多选用干辣椒干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,秦菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出。

  陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地, 陕又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。

 “秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使陕能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。

  陕的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为秦菜奠定了雄厚的物质基础。

   值得一提的是,陕在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获“中国名宴”的“长安八景宴”,把美味、美景巧妙结合,早为中外宾客所赏识;“仿唐菜”的研制成功,使失传多年的古代珍馐重放异彩,并已进入日本市场;曾荣获“中国名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研制的魔芋席”、五行菜”以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。

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陕菜美味佳肴

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关中风味

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1“葫芦鸡

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2“鸡米海参

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3“温拌腰丝

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4“桃仁口蘑汆双脆

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5“奶汤锅子鱼

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6“酿金钱发菜

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7“莲蓬鸡

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8“烧大肠

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9“盆景三皮丝

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10“烤羊腿

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11“红油花肚”

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12“烤全羊

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12“红袍莲籽

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13“鱼羊烧鲜

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14“369片皮烤鸭

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15“带把肘子

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16“水磨丝 

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18“蜜汁轱辘”

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  陕北风味

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19“羊肉冻豆腐

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20“红焖狗肉

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21“手抓羊肉

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22“塞上烩菜

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23驴板肠

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陕南风味

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24“白血海参”

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25八宝鳖

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26“秦巴四珍鸡”

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27“烧鱼梅”

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28“商芝肉

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29“苜蓿肉锅贴

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30“薇菜里脊丝

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榆林豆腐宴

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长安八景宴

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仿唐菜

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五行菜

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